차나무 (Camellia sinensis, 학명)의 잎사귀를 더운 물에 넣어서 만든 음료입니다.
그 밖에도
- 차나무
- 찻잎
- 식물을 더운 물에 담가서 우려내는 음료의 총칭
크게 세 종류가 있으며 차이점은 발효의 정도입니다. 녹차 (green tea) 는 발효가 안된 것이며 우룡차 (烏龍茶, Oolong tea) 는 반쯤 발효되었고 홍차 (black tea) 는 완전발효된 차입니다.
차나무의 원산지는 중국 남부에서 티벳, 미얀마 지역입니다. 현재 많이 재배되고 있는 지역은 중국, 대만, 일본, 한국 등 동아시아와 인도, 스리랑카 (옛 이름은 실론), 그리고 인도네시아와 케냐를 중심으로 한 아프리카입니다. 중국, 일본, 한국의 차는 대부분 녹차이며 오룡차는 주로 대만에서 많이 생산되고 나머지 지역은 거의 모두 홍차입니다. 그 외에 터어키 등에서도 생산됩니다.
그렇다고 할 수 있습니다. 찻잎을 따서 산화효소에 의하여 발효시키면 홍차, 발효시키지 않으면 녹차가 됩니다. 각각에 적합한 차나무의 품종이 있어서 아샘 계통의 차나무는 홍차용으로, 중국 계통의 차나무는 녹차용으로 주로 쓰입니다.
일반적으로 아샘종은 홍차용, 중국종은 녹차용 차나무입니다. 아샘종은 폴리페놀의 양이 많고 산화효소의 활성이 강하므로 맛과 색이 진하고 향기가 강하여 홍차에 적합하며 중국종은 폴리페놀의 양이 적고 산화효소의 활성도 약하여 색깔이 옅으나 아미노산이 비교적 많고 오묘한 맛이 있어 녹차에 적합합니다. 그러나 추운 다즐링 지방이나 스리랑카의 고지대에서는 내한성이 강한 중국종 차나무에서 홍차를 생산합니다. 또한 서로 교잡이 자유로이 가능하여 잡종도 재배됩니다. 간단히 정리하면 다음과 같습니다.
| 특징 | 중국종 (var. sinensis) | 아샘종 (var. assamica) |
|---|---|---|
| 나무성상 | 저목 (3m 이하), 가지가 많다. | 고목 (18 m 에 달함), 주간 1개있고 가지가 적다. |
| 잎의 크기 | 작다. 9 x 3 cm 이하. | 크고 두껍다. 12 x 4 cm 이상. |
| 잎의 모양 | 끝이 둥글고 가장자리에 톱니가 많다. | 끝이 뾰족하며 가장자리에 톱니가 적다. |
| 폴리페놀 함량 | 적다. | 많다. |
| 아미노산 함량 | 많다. | 적다. |
| 산화효소 활성 | 약하다. | 강하다. |
| 내한성 | 강하다. | 약하다. |
| 주요 용도 | 녹차 및 반발효차. | 홍차. |
차는 중국의 광동어(廣東語) 로는 'cha', 복건어(福建語) 로는 'tay(te)' 입니다. 따라서 차가 어디에서 전래되었는가에 따라서 'cha' 나 'tee' 로 발음됩니다. 육로로 주로 전래된 아시아권에는 'cha' 가 많으며 해로로 복건성(福建省)하문(廈門)을 통해 전래된 유럽권에서는 'tee' 가 대부분입니다. 포르투갈은 광동성(廣東省)의 마카오에서 홍차를 수입하였으므로 cha, 러시아는 육로로 전래되었으므로 chai 입니다.
각국의 홍차의 발음은 다음과 같습니다. 한국어 : 차, 일본어 : 쨔, 러시아어 : chai, 터키어 : chay 네덜란드 : thee, 독일어 : tee, 영어 : tea, 프랑스어 : the.
- 홍차를 만드는 과정은 다음과 같습니다.
먼저 찻잎을 수확합니다. 손이나 가위로 직접 찻잎을 보면서 따므로 상당한 중노동입니다. 기계로 따는 방법은 저가품을 만드는데 이용됩니다.
수확된 찻잎을 제품으로 만드는 방법은 두 가지가 있습니다. CTC 와 전통적인 방법입니다.
CTC (crush, tear, curl) 은 중저가품을 만드는 데 주로 사용됩니다. 이름 그대로 기계로 찻잎을 눌러 으깨고 (crush), 찢고 (tear), 말아서 (curl) 인스턴트 커피 같이 만듭니다. 이어서 발효시킨 후 가열해서 말리면 완성됩니다. 고급품을 만드는 데에는 적합하지 않으나 대량의 차를 버리는 것 없이 빨리 만드는 데 적합하고 또 향과 맛을 끌어내므로 많이 쓰이는 방법입니다. 이와 비슷한 것으로 Rotorvane 이라는 스크류로 찻잎을 분쇄하여 만드는 방법이 있습니다.
전통적인 방법은 수작업이며 더 복잡한 공정을 거칩니다. 이는 크게 withering (위조, 萎凋), rolling(유념, 柔捻), oxidization(발효, 醱酵), firing(건조, 乾燥) 으로 나뉩니다. withering 은 차를 그늘에 말려서 연하게 하는 작업이며 rolling 은 굴려서 발효를 촉진시키는 작업입니다. oxidization 은 rolling 중에 시작되는 발효과정입니다. 일반적으로 오래 발효될수록 향은 덜하나 맛이 강하게 됩니다. 마지막으로 firing, 가열하여 말려서 완성됩니다.
- 우롱차는 홍차와 같은 과정으로 만들되 발효가 덜 된 것입니다.
- 녹차는 전혀 발효 안된 것으로서 찻잎을 딴 즉시 수증기로 찌거나(일본의 녹차) 솥에서 덖아서(중국이나 한국의 녹차) 완성됩니다.
처음 홍차를 시작하신다면 일반적인 실론 티 (오렌지 페코 등) 부터 시작하시는 것이 좋습니다. 작은 캔에 들어 있는 것을 구하십시오. 백화점에 가셔셔 Twinings, Lipton 등 유명상표를 찾아 보세요. 아쉽게도 국산 홍차는 그리 좋지 못하고 가격(관세 등을 제외한 국제가격)도 상당히 비쌉니다.
어떠한 차를 마시든지 결국 차를 즐기는 것이 가장 중요합니다. 또한 차를 끓이는 법에 따라 좋은 차도 제맛을 못 낼 수 있고 평범한 차에서 맛을 끌어낼 수도 있습니다. tea bag 은 차를 끓이기 쉽고 간편하며 대부분 잘 블랜드 된 것입니다. 그렇지만 차를 좋아하고 관심이 많으면 통에 담긴 차 (whole-leaf, loose tea) 를 구해 보시는 것이 좋습니다. 이유는 다음과 같습니다.
- tea bag 에는 최고급 찻잎은 보통 없습니다.
- whole-leaf 는 종류와 등급이 훨씬 다양합니다.
- bag 은 분해되지 않으므로 환경에 좋지 않습니다.
물론 자신이 맛있고 좋다고 느끼면 좋은 홍차입니다만 일반적으로는 다음과 같은 기준이 있습니다.
- 찻물색이 밝고 보기 좋을 것
- 입 안에 머금으면 우아한 향기가 날 것
- 떪은 맛은 어느 정도 강하나 시원하게 느껴질 것
- 맛에 힘이 있을 것
- 목구멍을 넘기는 느낌이 좋을 것 (입 안이 상쾌해지고 삼키기 쉬울 것)
찻잔 가장자리에 금빛 테가 보이는 것을 golden ring 또는 corona 라고 부릅니다. 보기 좋으나 홍차의 품질과는 별로 관련이 없는 것으로 되어 있습니다.
Tea bag 은 싸고 whole-leaf 로 된 고급 차는 비쌀 것 같지만 실제로 대부분의 고급 차는 비싸지 않습니다. tea bag 의 가격은 대부분 찻잎을 가공하고 bag 안에 집어넣는 공정과 상표 값이 차지합니다. 좋은 차는 대부분 통 단위로 팔리는데 차 한 잔 당 가격을 계산하면 일반적인 tea bag 보다 싼 경우가 많습니다.
좋은 차를 고르려는데 가격이 부담이 되면 차 전문점에서 작은 샘플을 사서 이것 저것 맛보는 것도 좋은 방법입니다.
물론 이것만이 유명한 것이 아니지만 세계 3 대 홍차면 Darjeeling, Uva, Keemun 을 가리킵니다.
오렌지 페코는 오렌지와는 관련이 없으며 찻잎의 등급에 쓰이는 용어로서 줄기 끝의 흰 털이 나 있는 어린 잎을 의미합니다. Pekoe 는 중국어의 '白毫', 즉 흰 털을 의미합니다.
또한 스리랑카(실론)차를 중심으로 하는 블랜드 티가 '오렌지 페코' 라는 이름으로 팔리는데 이 경우에는 등급과는 관련이 없는 블랜드의 이름입니다.
베르가모트라는 감귤계 과실의 향을 넣은 Flavery tea 의 일종입니다. 1834년에 영국이 중국에 파견한 외교사절단이 가져온 중국차에 이 향이 들어 있었습니다. 당시 수상이었던 그레이 백작 (Earl Grey) 가 이를 애음하여서 이 이름이 붙게 되었습니다.
자스민 꽃의 향기를 넣은 녹차이며 중국산입니다.
레몬을 넣으면 홍차와 화학적으로 반응하여 색이 엷어지며 홍차 특유의 떪은 맛도 더 강하게 느껴집니다. 그러므로 레몬 조각은 찻잔에서 빨리 꺼내는 것이 좋습니다.
홍차에 벌꿀을 넣으면 색이 어두워집니다. 그 이유는 벌꿀에는 철분이 있어서 홍차의 카테킨 성분과 결합하여 검은 색을 내기 때문입니다. 아카시아 벌꿀은 철분이 적어서 이러한 변화가 적습니다. 같은 이유로 홍차를 우릴 때에는 철로 된 찻잔이나 찻주전자는 쓰지 않는 것이 좋습니다.
아마도 사람의 입맛은 온도가 높은 때에는 쓴 맛에 둔감하다가 온도가 내려가면 예민해져서인 것 같습니다.
홍차는 커피와 달리 일단 만든 후 가열하면 엉망이 됩니다. 따라서 커피와 같이 히터 등으로 가열하면서 두지 않고 tea cozy 등 보온력이 있는 것으로 감싸둡니다.
홍차에는 카테킨 등 폴리페놀성분이 많으며 녹차에는 아미노산이 많습니다. 따라서 홍차는 다소 떪으면서 진한 맛과 우아한 향기를, 녹차는 은은한 감칠맛을 즐기는 차라고 할 수 있습니다. 따라서 홍차는 폴리페놀 성분이 잘 우러나오도록 95도 이상의 물에서 우려내며 녹차는 아미노산은 비교적 낮은 온도에서도 잘 우러나오므로 폴리페놀 성분이 지나치게 나오지 않도록 일단 끓은 물을 어느 정도 식힌 후 사용합니다.
미네랄워터가 좋지 않다는 뜻은 두 가지 의미입니다. 첫째는 공기가 없는 물은 좋지 않다는 의미입니다. 예를 들어 전기포트로 일단 가열했다가 식은 물은 눅눅하고 맛이 없습니다. 둘째는 우리나라의 약수는 비교적 덜하지만 외국에서는 미네랄 워터에 미네랄(무기질) 이 많이 녹아 있습니다. 이 때문에 차 맛이 제대로 나오지 않습니다. 그래서 (수돗물의 질이 좋으면) 수돗물이 비싸게 파는 미네랄 워터보다 좋다는 뜻입니다. 개인적으로는 서울에서 일반적으로 파는 생수는 특별히 나쁘지는 않다고 생각합니다.
차와 여러가지 음료들을 좀 편파적이지만 재미있게 비교해 보았습니다.
- 물 : 물은 저렴하고 쉽게 얻을 수 있지만 맹물이 맛있다고 생각하는 사람은 별로 없습니다. 더군다나 서울의 수돗물은 건강에 좋다고는 할 수 없는 수준이며 생수를 사서 마시는 것을 생각하면 물값도 상당히 비쌉니다.
- 차 : 차는 건강에 좋다고 생각되는 대표적인 음료입니다. 맛과 향이 우수할 뿐 아니라 비타민 B, C 등 비타민과 칼슘, 칼륨, 마그네슘, 불소 등 미네랄 성분이 풍부하며 주요 성분인 폴리페놀은 강력한 항산화작용이 있습니다. 우유나 설탕을 타지 않고 마시면 칼로리는 제로입니다.
- 우유 : 여러가지 영양소와 칼슘이 풍부한 음료입니다. 그러나 동양인 중 상당수는 유당을 분해하는 효소가 없어 우유를 마시면 설사하기 쉽습니다. 우유가 맛있다고 계속 마시는 사람은 없는 것 같습니다.
- 커피 : 커피에는 카페인이 차보다 한 잔당 2 - 3 배 많이 있으므로 계속해서 많은 양을 마시기는 어렵습니다.
- 소프트드링크 : 대부분 설탕이 다량 포함되어 있으며 상당수에는 카페인도 들어 있습니다.
- 과일 쥬스 : 비타민 등 영양소가 풍부하지만 제조과정에서 당을 첨가하는 경우가 많으며 자체로도 어느 정도 당이 있습니다.
- 술 : 알코올은 과잉 섭취하면 뇌에 작용하여 억압을 해제시켜서 여러 부작용을 일으키며 알코올이 대사되기 위하여 대량의 물을 필요로 하므로 술을 마시면 탈수되게 됩니다.
그렇지 않습니다. 건조중량당 카페인의 양은 차가 커피보다 많지만 같은 무게로 더 많은 양의 음료를 만드므로 실제로는 커피에 카페인이 훨씬 더 많습니다. 또한 차의 카페인은 커피와 달리 잘 흡수되지 않습니다. 따라서 차 한 잔당 카페인의 양은 커피 한 잔의 1/2 - 1/3 밖에 되지 않습니다.
홍차의 유효기간은 대략 다음과 같습니다.
- 개봉하지 않고 깡통에 든 차 : 수 년
- 티백 (tea bag) : 2 - 3 년
보관법은 다음과 같습니다.
- 밀봉용기에 넣습니다. 다른 냄사를 빨아들이기 쉽습니다.
- 고온다습을 피합니다.
- 냉장보관하지 않습니다.
- 장기간 개봉하지 않습니다
그냥 찬물로 씻어내는 것이 좋습니다. 오래 쓰면 차로 인한 얼룩이 묻게 되는데 이러면 칫솔이나 브러시로 닦아내거나 심하면 중조(중탄산나트륨)를 조금 넣고 끓는 물에 두어 시간 두면 지워집니다. 세제로 닦으면 불쾌한 냄새가 남을 수 있습니다.
- 전세계 차 생산량 : 계속 증가추세입니다. 1973년에는 142만톤이였으며 1996년에는 261만톤입니다.
- 나라별 차 생산량 (1996년):
- 인도 : 78만톤
- 케냐 : 26만톤
- 스리랑카 : 26만톤
- 인도네시아 : 15만톤
- 말라위 : 4만톤
- 탄자니아 : 2만톤
- 짐바브웨 : 1.5만톤
- 중국과 일본에서도 상당량의 차가 생산되나 대부분 국내에서 소비됩니다.
- 수출량으로 보면 케냐가 전세계 교역량의 22% 를 차지하여 1위입니다. 실제로 영국으로 들어오는 차의 반은 케냐산 차입니다. 근소한 차이로 스리랑카(실론)이 2위입니다. 인도는 생산량은 많으나 국내소비량이 많아서 3위 (14%) 입니다. 인도네시아와 아프리카 4개국 (케냐, 말라위, 탄자니아, 짐바브웨) 에서 생산되는 홍차는 대부분 블랜드용으로 쓰입니다.
영국의 공식 통계(http://www.teacouncil.co.uk)에 따르면 10세 이상의 연령층에서 매일 마시는 음료의 양은 다음과 같습니다. 1996년의 통계입니다.
- 홍차 : 3.4 잔
- 커피 : 1.7 잔
- 알코올 : 1.4 잔
- 소프트드링크 : 1.6 잔
- 기타 : 0.3 잔
- 합계 : 8.4 잔